Regalo de ajoblanco y salmón con café en distintas texturas y chocolate

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GANADORA LA RECETA SALADA MAS VOTADA

Ingredientes

  • Para el dado de ajoblanco:
  • 100g de almendra cruda y pelada Marcona
  • 200ml de agua
  • Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
  • Un chorro de vinagre de Jerez
  • 1 diente de ajo grande blanqueado (sin grillo)
  • Sal
  • 3,5 colas de pescado
  • Para el acabado del regalo de ajoblanco y salmón:
  • 6 lonchas de salmón ahumado/marinado/crudo
  • 2 espaguetis de tinta de calamar (también se pueden usar tallarines de tinta)
  • 1 lámina de alga Nori para sushi
  • Unas gotas de agua (para humedecer las algas)
  • Para el Caviar de café :
  • 75ml de café caliente (con azúcar al gusto)
  • 1g de agar-agar
  • 1 litro de aceite de girasol enfriado en el congelador (o en su defecto, dentro de un baño maría inverso –recipiente con agua y hielo-)
  • Para la Salsa de café :
  • 3 cucharas de café molido soluble (menos intenso que para el del caviar)
  • Un chorrito de sirope de chocolate negro
  • Unos granos de pimienta
  • Piel de limón, naranja y lima
  • Sal y azúcar al gusto
  • 250ml de nata (para montar)
  • para la Espuma de café (en sifón de 0,5 litros) :
  • Salsa de café (sobrante de la elaboración anterior)
  • 250ml de nata para montar
  • Una carga de gas para el sifón
  • Emplatado y montaje final :
  • Sirope de chocolate negro
  • Una cucharada de ajoblanco de la elaboración dado de ajoblanco (sin gelatina)
  • Café soluble
  • Una pizca de canela
  • Agua y azúcar en TPT para almíbar

Preparación

  1. Dado de ajoblanco:

    Ponemos todos los ingredientes dentro de una Thermomix y trituramos a potencia alta. El resultado debe ser una crema ligera de sabor intenso. Probamos la crema y rectificamos de algún ingrediente si fuera necesario. Reservamos en el frigorífico una cucharada sopera del ajoblanco para el emplatado.
    Transferimos el resto de la mezcla a un cazo. La llevamos a ebullición y la retiramos del fuego. Añadimos las colas de pescado y dejamos que con el mismo calor se fundan y se integren.  Transferimos el ajoblanco a un molde  en forma de cubos individuales (de 4 cm de lado aproximadamente con esquinas rectas) o en un recipiente untado con aceite para facilitar el desmoldado y cortamos los dados posteriormente. Dejamos enfriar en la nevera 12 horas. Una vez cuajado, desmoldamos/cortamos cuatro dados de 4 cm de lado. Reservamos.
    Acabado del regalo de ajoblanco y salmón:
    Por un lado, hervimos los espaguetis de tinta en agua salada y los cortamos por la mitad. Los untamos con aceite para que no se resequen. Reservamos.
    Cortamos tiras finas de alga Nori. Para cadaregalo necesitamos 2 tiras largas, a modo de cintas laterales del regalo y una de corta para hacer el lazo superior. Las humedecemos con agua. Reservamos.
    Cogemos los dados de ajoblanco que anteriormente teníamos reservados, cortamos  6  cuadrados de lonchas de salmón por dado (procurando que su tamaño sea el mismo que el de cada cara del cubo de ajoblanco). De esta forma tendremos un cubo perfectamente cubierto de salmón.
    Cubrimos el dado con el salmón ya cortado. Para las cintas y el lazo superior, ver disposición en la fotografía. Explicación: cogemos las dos tiras largas de alga Nori (por dado) y las colocamos a modo de cinta en los regalos. Pegamos los extremos de cada tira en la parte superior, de modo en que coincidan en el mismo punto. Con la mitad de un espagueti de tinta (por dado)  haremos un lazo, el cual fijaremos con la tira corta de alga Nori, pegándolo en el centro de la cara superior del dado, haciéndolo coincidir en el punto donde hemos juntado los extremos de las tiras de alga Nori a modo de cintas de regalo.

    Caviar de café :

    Nota: si queremos hacer más cantidad de caviar para otras elaboraciones, sólo hay que mantener la proporción de café x agar-agar. Así, para 150ml de café, usaríamos 2 gramos de agar-agar.
    En un recipiente alto (importante) pondremos el aceite y lo dejaremos enfriar en el congela-dor.
    Preparamos un café de 75ml. Cogemos un cazo y ponemos el café, azúcar al gusto y 1 gramo de agar-agar. Llevamos a ebullición y lo retiramos del fuego.  Dejamos enfriar un poco, aunque no demasiado. Debemos tener en cuenta que a 35ºC nos gelificará. Así que antes que esto suceda, debemos haber realizado el falso caviar. Hay dos maneras de prepararlo: con Caviarbox (un utensilio diseñado específicamente para hacer falsas esferas de caviar) o con una jeringuilla (el resultado no queda tan homogéneo como con el Caviarbox).
    Con Caviarbox
    Montamos el Caviarbox. Ponemos el líquido en la bandeja del Caviarbox. Tapamos y aspiramos hasta llegar (como máximo) al número 15 que marca la jeringuilla. Disponemos el Caviarbox sobre el recipiente con aceite muy frío (muy importante) y apretamos hasta el final, poco a poco, para que vaya cayendo el líquido y se vayan formando las esferas. A medida que caigan hacia el fondo, se irán formando y haciendo redondas. Repetiremos el proceso varias veces hasta acabar el líquido y, luego, recogeremos el caviar con un colador, mientras vertimos el aceite en otro recipiente. Si la gelatina solidifica antes de aspirar el líquido con el Caviarbox, se puede calentar al baño maría para recuperarla, haciéndola líquida de nuevo.
    Con jeringuilla
    Cogemos el aceite frío del congelador. Cargamos el café a una jeringuilla. Poco a poco, iremos tirando pequeñas gotas  al recipiente de aceite. Es importante hacerlo poco a poco y dejar que vayan cayendo las esferas, encapsulándose al entrar en contacto con el aceite. De esta forma se formará el caviar. Recuperaremos el caviar de la misma forma que con el Caviarbox.
    Nota: el aceite se puede guardar y reutilizar en futuras elaboraciones de falso caviar.

    Salsa de café :


    En un cazo ponemos un chorro de aceite una tira de piel de limón, de naranja y de lima y unos granos de pimienta. Dejamos que desprendan los aromas. Retiramos las pieles de los cítricos y añadimos el café, sal, azúcar y la nata. Dejamos reducir a fuego medio-lento. En cuatro cuencos pequeños para salsa de soja ponemos salsa de café. Los reservamos en la nevera.
    Espuma de café :
    Para hacer la espuma utilizaremos un sifón de medio litro. Cargamos el sifón con 250ml de nata para montar (superior al 32% de materia grasa) y la salsa de café sobrante de la elaboración anterior. Una vez el sifón esté cerrado, pondremos la carga de gas y agitaremos fuertemente, sacaremos la carga y dejaremos enfriar el sifón en la nevera hasta la preparación del plato.
    Notas: si usamos un sifón de 1 litro, necesitaremos dos cargas de gas. La espuma de café sobrante, la podemos guardar en el frigorífico para otros usos dulces y salados, dejándola en el mismo sifón.

    Emplatado y montaje final : (Véase fotografía.)

    Plato. Esquina del fondo
    Cogemos cuatro platos cuadrados.
    Empezamos por uno con una de las esquinas mirando hacia nosotros de cara. En la esquina opuesta, colocamos el cuenco con salsa de café.
    Plato. Esquina de enfrente 
    Entre el centro del plato y la primera esquina que tenemos de frente, ligeramente desplazada hacia la derecha, dispensaremos la espuma. Para ello, agitamos el sifón enérgicamente. Después, lo colocaremos completamente vertical mirando hacia abajo para que salga la espuma. De manera contigua hacia delante (con respecto a la espuma), situaremos el regalo de ajoblanco y salmón.
    Plato. Esquina izquierda
    Caviar de café
    Con una cucharita de café, hacemos un pequeño montoncito de caviar de café.
    Gota de sirope de café y canela
    Con un TPT de azúcar y de agua (poca cantidad), hacemos un almíbar. Cuando el almíbar llega a los 105ºC, agregamos una pizca de canela y un poco de café. Removemos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Colocamos una gota de tamaño mediano tal y como se ve en la fotografía.
    Gota de ajoblanco
    Del ajoblanco que habíamos reservado sin gelatina, ponemos una pequeña gota a continuación del sirope de café y canela.
    Gota de sirope de chocolate negro
    A continuación, ponemos una gota de mayor tamaño que las anteriores de sirope de chocolate negro.

    Nota: la disposición de las gotas no es recta, es arqueada. Se colocan en forma de “C”.
    Repetimos las mismas operaciones hasta completar los cuatro platos.

     

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